Klassisch – mit Essig und Öl

Die Vinaigrette, die klassische Salatsauce, ist recht einfach zuzubereiten. Dafür brauchen Sie etwa 4 EL Olivenöl, 3 EL Weinessig oder Apfelessig, eine Prise Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und ein wenig Zucker. Verrühren Sie alle Zutaten miteinander. Optional können Sie auch ein paar Kräuter hinzufügen, die dem Dressing eine aromatische Note verleihen. Basilikum passt gut zu einem Tomatensalat, Dill zu einem Gurkensalat und Kerbel zu einem Spargelsalat. Sie brauchen auch nicht immer frische Kräuter. Man kann auch gefriergetrocknete Kräuter nehmen. Hier im Egle Shop finden Sie eine Mischung aus etwa 140 g frischen Kräutern, die küchenfertig und somit stets griffbereit sind. Wenn Sie gleich eine größere Menge Dressing herstellen wollen, so ist das kein Problem, denn die Vinaigrette kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Und noch ein Tipp: wenn Sie Gäste haben, so servieren Sie das Dressing separat, damit die Salatblätter ihre knackige Struktur nicht einbüßen müssen.

Die unerschöpfliche Vielfalt der Joghurtdressings

Ein einfaches Joghurtdressing besteht aus etwa 150 ml Naturjoghurt, 3 EL Essig oder Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, etwas Pfeffer, 1/2 EL Senf und einer Prise Zucker. Falls Ihnen das zu langweilig ist und Sie die Herausforderung – ein ganz besonderes Joghurtdressing suchen – so seien Sie kreativ und experimentierfreudig! Probieren Sie doch einmal eine oder mehrere der folgenden Ideen für ein Joghurtdressing aus (Grundlage ist immer das einfache Joghurtdressing):

– eine fein zerhackte Knoblauchzehe
– frische Minze
– Tomatensauce, Zitronensaft und Basilikum
– Orangensaft und Petersilie
– Rosmarin und Chili
– asiatisch: etwas geriebenen Ingwer, Lauchschalotten und frischen Koriander
– indisch: Curry, Ananassaft und ein paar Kokosraspeln

Sie wählen – Ihr Geschmack entscheidet

Ob eine klassische Vinaigrette mit Essig und Öl, ein Joghurtdressing mit mediterranen Kräutern, ein feurig scharfes oder fruchtig frisches Salatdressing – das Schöne an Salatsaucen ist, dass Sie selbst entscheiden können, welche Zutaten Sie wählen.

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Die Methode den Graved Lachs herzustellen, haben die Skandinavier schon vor Jahrhunderten entwickelt. In erster Linie sollte der Fisch damit haltbarer gemacht werden. Anders als der Stockfisch ist der Lachs nicht nur weniger trocken, die moderne Herstellung hat sich gegenüber der Früheren auch verändert: Der Lachs wird nicht mehr eingegraben.

Zutaten für Graved Lachs mit Dill-Senfsoße

• 1 kg Lachs am Stück (vom Fischhändler schon entgräten, die Haut entschuppen und in zwei Filets zerteilen lassen)

Für die Beize:

• 3 Esslöffel Meersalz
• 3 Esslöffel Zucker (am besten 2 EL brauner Zucker und 1 EL weißer Zucker)
• 1 Esslöffel weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1 Bund frischer Dill
• 1 Orange in Bio-Qualität

Für die Soße:

• 1 Esslöffel weißer Balsamicoessig
• 3 Esslöffel mittelscharfer Senf
• 3 Esslöffel Pflanzenöl
• 4 Esslöffel Honig
• 1 Bund frischer Dill
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung des Graved Lachs

1. Den vom Fachmann (oder selbst) vorbereiteten Lachs abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
2. Ein Filetstück mit der Hautseite nach unten in ein eckiges Gefäß legen.
3. Salz, Pfeffer und Zucker miteinander vermischen und über das Lachsfilet streuen.
4. Anschließend wird der Dill gewaschen, trocken getupft und die Dillspitzen werden abgezupft.
5. Dann wird der Dill klein gehackt und über dem Lachs verteilt.
6. Die Orange wird abgespült und die Schale vorsichtig abgerieben (das Weiße ist ja bekanntlich ziemlich bitter).
7. Dann wird die restliche Schale der Orange entfernt und die Frucht in Scheiben geschnitten.
8. Die abgeriebene Schale und die Orangenscheiben, werden über den Lachs gegeben.
9. Anschließend wird die zweite Lachshälfte gewaschen, trocken getupft und oben auf das soeben vorbereitete Filet gelegt.
10. Nun muss der Lachs beschwert werden (wurde früher durch das Eingraben erreicht). Hierzu legt man ein Brett oben auf und beschwert dieses mit einer Konservendose oder einem vollen Tetrapak.
11. Jetzt wandert der Graved Lachs in den Kühlschrank. Hier muss er zwei Tage lang durchziehen.
12. Morgens und abends sollten die Filets umgedreht und die Innenseiten jeweils mit dem Sud bestrichen werden.
13. Fertiger Graved Lachs zeichnet sich durch ein mittelfestes Fleisch aus. Ist das der Fall, wird der Fisch aus dem Sud genommen und abgetupft.

Zubereitung der Dill-Senf-Soße für den Graved Lachs

Die Zubereitung der Soße ist ganz einfach. Essig, Senf, das Pflanzenöl und der Honig werden miteinander verrührt.

1. Der Dill wird gewaschen und getrocknet.
2. Anschließend wird er feingehackt und unter die Soße gemischt.
3. Nun noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren werden dünne Tranchen vom Lachs abgeschnitten. Der Lachs eignet sich im Übrigen auch hervorragend als Beilage zu Salzkartoffeln oder Eierspeisen.

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Im Herbst werden die letzten Kräuter geerntet, die dann als Wintervorrat angelegt werden können. Am besten schmecken sie natürlich frisch, doch sie können für die kalte Jahreszeit auf verschiedene Arten konserviert werden.

So werden Kräuter konserviert

Wenn die Kräuter nur für ein paar Tage frisch bleiben sollen, empfiehlt es sich, sie in einem nassen Geschirrhandtuch oder in einem nassen Plastikbeutel im Kühlschrank aufzubewahren.

Ein Bund an Kräutern kann einfach in ein Glas Wasser gestellt werden, wie bei einem Blumenstrauß. Zum längeren Aufbewahren eignen sich diese Methoden aber nicht. Dann müssen die Kräuter entweder getrocknet oder eingefroren werden.

Zum Einfrieren werden die frischen Kräuter aus dem Garten oder Einzelhandel gewaschen, trocken getupft, klein geschnitten und portionsweise in Plastikbeuteln eingefroren. Wenn sie unzerkleinert tiefgekühlt werden, müssen sie vor der Verwendung mit einem Hammer oder Nudelholz zerteilt werden.

Sie können auch klein geschnitten mit etwas Wasser in Eiswürfelförmchen gegeben und in das Tiefkühlfach gelegt werden. So sind die Kräuter schnell wieder zu verwenden und eigenen sich hervorragend zum Kochen.

Basilikum eignet sich nicht zum Einfrieren, da er sein Aroma verliert und die Blätter zusammenfallen. Am besten konserviert man ihn, indem man daraus ein Pesto zubereitet.

Auch Kresse ist auf Grund seines hohen Wasseranteils nicht zum Einfrieren geeignet.

Kräuter trocknen

Die bekannteste und älteste Methode zur Konservierung ist das Trocknen. Alle Kräuter, außer Borretsch und Kresse, lassen sich auf diese Art konservieren. Dazu werden sie bündelweise aufgehängt, auf Papier ausgelegt oder im Backofen 40-50 Grad Wärme ausgesetzt, so lange, bis die Blätter bei Berührung rascheln.

Sie können dann zerkleinert in Dösen gegeben werden und bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.

Wenn die Kräuter in Öl oder Essig eingelegt werden, sind sie fast unbegrenzt haltbar. Sie müssen allerdings von guter Qualität sein und dunkel aufbewahrt werden.

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Die Herstellung ist gar nicht so schwierig und macht Spaß. Die Gäste werden staunen, wenn ein selbst zubereiteter Senf auf dem Tisch steht! Die Zugabe von Kräutern macht ihn speziell und zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Selbst gemachter Senf: Das Rezept

Für zwei Gläser mittelscharfen Senf wird 250 Gramm gelbes Senf-Mehl benötigt. Man kann auch Senfkörner verwenden und diese dann mahlen, was natürlich etwas aufwändiger ist.

Das Senf-Mehl wird mit fünf Teelöffel Salz und fünf Teelöffel Zucker oder Honig vermengt. Wer es weniger Süß mag, kann die Menge des Süßungsmittels auch reduzieren. Als nächstes wird 200 ml Wasser mit 150 ml 5 %-igen Weinessig oder Branntweinessig aufgekocht.

Man kann Teile des Essigs auch durch Champagner, Apfelwein oder Weisswein ersetzen, je nach Geschmack. Dies kann individuell ausprobiert werden, bis man seine Lieblingsmischung gefunden hat.

Nachdem die Flüssigkeit auf eine lauwarme Temperatur heruntergekühlt ist, wird sie nach und nach unter die Mischung mit dem Senf-Mehl gegeben. Durch die Menge der Flüssigkeit kann die Konsistenz des Senfes je nach Vorliebe beeinflusst werden.

Variationen

Wenn etwas Kurkuma hinzu gegeben wird, bekommt der Senf eine schöne, gelbe Farbe. Für die Würze kann ein Teelöffel gemahlener Ingwer in den Senf gemischt werden, auch eine kleine Menge gemahlene Nelken sorgt für einen intensiveren Geschmack.

Je einen großen Bund Kerbel und Petersilie sowie einige Zweige Estragon fein hacken und in die Mischung geben. Wer es scharf mag, kann auch Chili oder Knoblauch verwenden.

Natürlich können auch andere Kräuter aus dem Garten untergemischt werden. Sogar mit Obst kann man leckere Varianten ausprobieren!

Dann wird der Senf in saubere Einmachgläser gefüllt. Die Gläser werden mit Deckel verschlossen zwei Wochen stehen gelassen.

Der Senf ist in den Gläsern, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird, vier bis maximal sechs Monate haltbar. Am besten ist es, wenn auf dem Etikett das Abfülldatum aufgeschrieben wird!

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„Gut Ding braucht Weile“ heißt es so schön. Auch beim traditionellen Färben sollten Sie sich mehrere Tage Zeit nehmen. Wie bei unseren Vorfahren im Mittelalter geht es ans Sammeln von Kräutersorten und Co, Verarbeiten, Kochen und Rühren, bis die Wolle in neuer Farbe erstrahlt.

Färben mit Naturfarben: Das Färbemittel

In meinem Beitrag Ostereier natürlich färben finden Sie bereits einige pflanzliche Färbemittel, mit denen auch Wolle in neuem Farbglanz erstrahlt. Neben Zwiebelschalen, Färber-Waid und Rote Bete wurden für Textilien allerdings auch tierische und mineralische Bestandteile, wie das Gehäuse der Purpurschnecke, genutzt. Das Textilfarben-Lexikon gibt hier einen kompakten Überblick.

Aufgrund der gezielten Nachfrage habe ich zwei Rezepte für braun und rot zum Färben einer typischen Wikinger-Tunika herausgesucht:

Rote Farben herstellen mit Krapp

Der Färberkrapp oder auch Rubium ist eines der ältesten Mittel zum Färben mit Naturfarben und wurde bereits von den Ägyptern, Römern und Persern zum Färben genutzt. In Deutschland kommt er leider nur noch sehr selten wildwachsend in Rheinland-Pfalz und Sachsen vor, daher lohnt sich im Fall der Fälle eine Bestellung, zum Beispiel hier. Regionale Alternativen sind unter anderem Labkräuter und Walnussschalen.

Für ein dunkles Rot lassen Sie 500g geschnittene Krappwurzel 16 Stunden in einem Kupfertopf (siehe Zutatenliste) mit 25l Wasser einweichen. Anschließend werden die festen Bestandteile mit einer Nylonstrumpfhose abgesiebt. So können Sie rote Farben herstellen.

Braune und gelbe Farben herstellen mit Zwiebelschalen

Für 200g Wolle 400g Zwiebelschalen in einem Topf mit Wasser auskochen. Da es keine Mengenangaben gibt, müssen Sie hier abschätzen. Es sollte genug Flüssigkeit sein, um später die Wolle vollständig zu bedecken. Nun filtern Sie die Zwiebelschalen aus der Brühe, damit diese nicht später in der Wolle hängenbleiben. Wird die sogenannte „Färbeflotte“ ein zweites Mal verwendet, entsteht ein Hellgelb.

So können Sie braune und gelbe Farben herstellen.

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Neue Farben für die Wolle

Mit der roten und braunen Farbflotte kann das Färben mit Naturfarben nun losgehen. Diese Zutaten brauchen Sie:

• Große 12-25l-Töpfe: Kupfertöpfe sind am besten, da Farben länger halten. Töpfe danach nicht mehr zum Kochen verwenden!!!

• Einen 5l Edelstahltopf zum Beizen

• Weißer Wollstoff oder -garn

• Färbemittel

• Alaun: Ungiftiges Beizmittel, das bei den meisten pflanzlichen Färbemitteln als Bindungsmittel benötigt wird

Weitere nützliche Hilfsmittel:

• Gummihandschuhe

• Messbecher

• Küchenwaage

• Schnüre zum Abbinden von Garnsträngen

• Löffel zum Umrühren

• altes Thermometer zum Kontrollieren der Farbflotte

• Waschschüsseln

• Shampoo oder Wollwaschmittel

 1.Schritt: Beizen

Bevor man die Wolle mit Naturfarben färben kann, muss sie mit Alaun gebeizt werden. Das Salz erhalten Sie in Apotheken und im Naturwarenversand, wie zum Beispiel hier. Für 100g Wolle erwärmen Sie 3l kalkarmes Wasser im Edelstahltopf auf etwa 40 Grad und lösen darin unter Rühren für helle Farbtöne 15g, für dunkle 25g Alaun auf. Nun geben Sie die feuchte Wolle in die Beize und erwärmen diese langsam auf fast 90 Grad. Damit die Beize gleichmäßig aufgenommen wird, die Wolle ab und zu wenden. Nach 1 Stunde lassen Sie die Wolle langsam in der Beize abkühlen, nehmen sie heraus und lassen sie trocken.

2.Schritt: Färben

Die fertig gebeizte Wolle kann nun ein Bad in der Färbeflotte nehmen. Geben Sie darum die abgekühlte Wolle in den kühlen Farbsud und erhitzen Sie beides langsam auf max. 90 Grad. Kontrollieren Sie regelmäßig mit einem Thermometer, denn wird der Sud zu heiß, verfilzt die Wolle. Das Erhitzen über dem Holzfeuer bleibt den Fortgeschrittenen überlassen, denn die Temperatur lässt sich hier nur schwer regulieren. Die Wolle muss nun 1 Stunde lang erhitzt werden, um danach mehrere Stunden lang auszukühlen. Im kalten Zustand zeigt sich die wahre Farbe der Wolle.

3.Schritt: Waschen

Die abgekühlte, frisch gefärbte Wolle muss nun solange ausgespült werden, bis das Wasser klar bleibt. Manche Quellen empfehlen, der Wolle jetzt noch Essig zuzugeben, um die Farbe zusätzlich zu fixieren. Shampoo oder Wollwaschmittel verleihen der Wolle dabei einen angenehmen Duft. Generell gilt auch hier: Die Natur ist in ihrer Wirkung unberechenbar. Es gibt also keine hundertprozentige Wahrscheinlichkeit, dass genau der Farbton beim Färben mit Naturfarben entstanden ist, den Sie sich vorgestellt haben. Wem die Farbe zu blass ist, kann jetzt noch einen zweiten Färbegang einlegen.

Viel Erfolg beim Färben!

Quellen:

http://www.viatores-temporis.de/handwerk/farbexperimente.html

http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/querbeet/garten-portraits/ringelblume-freilandmuseum-bad-windsheim100.html

Bild: Pixabay, 1596172, auntmasako

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Die meisten Zutaten für das Färben finden Sie in Küche und Garten oder auch als Heilpflanzen-Extrakte in der Apotheke. Der große Vorteil dabei ist, dass die natürlichen Farbstoffe nicht bis ins Eiweiß abfärben und für Allergiker geeignet sind. Ein bisschen Zeit und Geduld müssen Sie allerdings mitbringen, doch der Aufwand lohnt sich.

Zutaten für bunte Ostereier

– Weiße Eier von freilaufenden Hühnern (Schale ist dicker und lässt sich so besser färben)

– Wasser

– Essig

– Pflanzenteile, Beeren, Saft, Schalen oder Rinde

– Etwas Speiseöl oder Speckschwarte

Für die Verzierungen:

– Alte Nylonstrümpfe

– Weiche Blätter (Eigröße oder kleiner)

– Bindfaden

Färbemittel aus der Natur

In der Natur findet sich eine Vielzahl an Materialien, die ihre Farbe an die Eier abgeben. Wichtig ist hierbei ein Blick auf die Mengenangaben, denn für einen Sud aus Zwiebelschalen beispielsweise müssen Sie eine Weile im Voraus sammeln. Eine Liste aller möglichen Stoffe finden Sie hier.

Hausmittel aus dem Küchenschrank

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Glück so nahe liegt? Auch in ihrem Küchenschrank finden Sie Stoffe, mit denen die Eier in neuem Glanz erstrahlen. Mit 2-3 Händen voll Zwiebelschalen auf 1l Wasser oder 2 TL Curry und 1 EL Essig erhalten Sie einen Gelb- oder Braunton. Auch mit Kaffeepulver oder schwarzem Tee werden die Eier braun. Traubensaft und Rote Bete färben die Eier rot, Mate- oder Brennnesselblätter färben sie grün.

Vorbereitung

Bevor es losgeht, sollten Sie die Oberflächen mit Zeitungspapier oder einem Wachstuch abdecken. Auch Ihre Klamotten sollten den ein oder anderen Farbspritzer abbekommen dürfen. Für das Kochen des Sudes eignet sich am besten ein alter Kochtopf, denn bestimmte Stoffe färben sehr stark ab.

Eier färben, so geht es

Im ersten Schritt waschen Sie die gekochten oder ausgeblasenen Eier gründlich mit Essigwasser ab. Dadurch nehmen sie später die Farbe besser auf. Wenn Sie mit zarten Kräutern färben, übergießen Sie diese wie bei einem Kräutertee-Aufguss mit heißem Wasser. Wichtig: Extrakte aus Teebeuteln eignen sich nicht. Dabei gehen Sie bei getrockneten und frischen Kräutern gleich vor, das Ergebnis ist allerdings unterschiedlich. Eier, die mit getrockneten Kräutern gefärbt wurden, sind in ihrer Farbgebung etwas intensiver. Bei harten Pflanzenbestandteilen, wie Rinde, Holz oder welke Blätter, werden die Stoffe geraspelt, in einen Topf mit kaltem Wasser gelegt und erst danach erhitzt. Nach dem Kochen werden alle harten oder weichen Bestandteile ausgesiebt und die Eier in den Sud gelegt.

Intensive Farben

Wie kräftig die Farbe sein soll, entscheiden Sie. Je länger die Eier im Sud liegen, desto intensiver wird ihre Färbung. Eine leichte Pastellfärbung wird erreicht, wenn Sie das Ei nur kurz in den Sud tauchen. Hier gelten Geduld und Nachsicht, denn nicht alle Stoffe färben zuverlässig. Manchmal kann es passieren, dass Sie ein enttäuschendes Ergebnis erzielen, auch wenn alle Angaben eingehalten wurden. Die Wirkung der Natur ist hier unvorhersehbar.

Muster und neuer Glanz

Wenn Sie Ihre bunten Eier zusätzlich verzieren wollen, fixieren Sie ein Blatt auf der Oberfläche und stecken das Ei in einen Nylonstrumpf. Nun wird die Hülle mit Bindfaden oben fest zugebunden und das Ei zurück in den Sud gelegt. Nach dieser Sonderbehandlung ist das Blatt als Negativabdruck auf dem Ei zu sehen. Droht das Blatt im Inneren zu verrutschen, kann es mit natürlichem Kleber, dem „Mehlpapp“, festgeklebt werden.

Zusätzlichen Glanz bekommen die Eier, wenn Sie sie mit ein paar Tropfen Speiseöl oder einer Speckschwarte gründlich abreiben.

Eine knappe, bebilderte Anleitung finden Sie hier.

Egal, ob bunt oder mit Muster, diese Unikate machen sich bestens in jedem Osternest. Frohes Gelingen!

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Die Kräuter der Provence gehören nicht nur in selbiger Region zum Koch-Repertoire, auch hierzulande offenbaren sie vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten. Dies liegt vor allem daran, dass sie vielseitig einsetzbar sind. Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und vieles mehr – harmonieren tut es beinahe überall. Natürlich variieren die Zusammenstellungen je nach Hersteller und innerhalb der Provence auch nach Region, aber einige Gewürze sollten zum Standard gehören.

Das Essentielle der Provence-Mischung

Zu den Standard-Kräutern gehören Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Bohnenkraut und auch Lavendel. Als ergänzende Zutaten können noch Basilikum, Estragon, Fenchel, Kerbel, Lorbeer und Salbei in der Kräutermischung beigefügt sein. Neben der getrockneten Variante gibt es auch Würzessig und Öl.

Welche Tausendsassa, vor allem in ihrer Wirkung, zum Beispiel Thymian und Rosmarin sind, sollte (zumindest für unsere eifrigen Blog Leser) schon bekannt sein. Majoran ist nicht nur ein Liebling der deftigen Küche, sondern stärkt gleich noch die Verdauungsorgane. Beste Voraussetzungen also, um sowohl lecker, wie auch  bekömmlich zu speisen. Oregano darf auf keiner Pizza und in entsprechenden Gewürzmischungen fehlen. Bohnenkraut eignet sich nicht nur hervorragend zum Würzen des gleichnamigen Gemüses, sondern auch für deftige Eintöpfe und unter anderem Lammfleisch.

Gerade in der Provence kann man es kaum vermeiden, dass einem der Duft von Lavendel in die Nase steigt. Tragen doch die endlos scheinenden Felder entschieden zum Landschaftsbild bei. Aber Lavendel ist nicht nur zum Schnuppern gut und um Motten von der Kleidung fernzuhalten, sondern findet durchaus auch seinen Weg in den Kochtopf. Dabei kann er sowohl für herzhafte wie süße Speisen eingesetzt werden.

Provence für den Gaumen

In den Salat: Als Beigabe in ein klassisches Essig-Öl Dressing für die schnelle Küche top!

Beim Fleisch und Fisch: Entweder direkt einreiben oder zum Beispiel mit in den Schmortopf geben.

Gemüse: Passt zu verschiedenen Variationen. Allerdings ist Vorsicht bei der Dosierung geboten, damit der Eigengeschmack des Gemüses nicht überdeckt wird.

Kartoffeln: Besonders lecker werden damit Ofenkartoffeln verfeinert, als Ergänzung zu Salz und Olivenöl.

Zum Abschluss noch ein typisches provenzalisches Rezept – das Ratatouille:

Zutaten: Auberginen, Zucchini, Tomaten, Zwiebeln, Paprikaschoten, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und natürlich die berühmten Kräuter der Provence. Menge je nach Wunsch und Personenzahl

Zubereitung: Das Gemüse in kleinere Stücke schneiden. Knoblauch klein schneiden oder pressen, Zwiebeln fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und ordentlich anschwitzen. Vom Gemüse erst Auberginen und Zucchini zufügen, kurz mit braten, dann die (geschälten) Tomaten zufügen. Dann das übrige Gemüse zufügen. Kurz einkochen lassen und dann Gewürze zugeben. Von den Provence Kräutern reichen meist schon 1-2 TL. Das Ganze bei geschlossenem Topf garen, bis das Gemüse weich ist, aber trotzdem noch etwas Biss hat. Zwischendurch die Gemüsesorten einfach zur Probe anstechen. Alles in allem sollte n 10-15 Minuten ausreichen. Tipp: Für etwas mehr Flüssigkeit können auch passierte Tomaten verwendet werden, dann allerdings wie bei klassischer Tomatensoße etwas Zucker hinzufügen.

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Will man seinen Speisen das gewisse Etwas verleihen, so sollten die dazu verwendeten Kräuter ihren Anforderungen entsprechend eingesetzt werden um die volle Aroma-Entfaltung zu erreichen. Besonders unterschiedliche Ansprüche werden bei der Betrachtung von hart- und weichlaubigen Pflanzen deutlich. Die Verwendung in der Küche unterscheidet sich somit deutlich voneinander.

Die richtige Aroma-Entfaltung

Die Zubereitung der Kräuter unterscheidet sich hauptsächlich darin, dass hartlaubige meist gegart, weichlaubige hingegen häufig roh verzehrt werden. Die Aromastoffe der hartlaubigen Kräuter lösen sich am besten in Fett, sodass Pflanzen wie Thymian, Rosmarin oder Lavendel die beste Aroma -Entfaltung zeigen, wenn sie von Anfang an mitgegart werden. Hartlaubige Kräuter können jedoch auch zuvor kurz in etwas Öl angeröstet werden. Dabei lösen sich leicht flüchtigen ätherischen Öle aus den Kräutern und werden anschließend sofort vom Öl gebunden, sodass die Speise durch Verwendung dieses „Kräuter-Öls“ besonders würzig wird.
Die weichlaubigen Kräuter, wie beispielsweise Petersilie, Schnittlauch und Basilikum werden hingegen ungegart verzehrt. Sie verlieren ihr Aroma fast vollständig beim Garvorgang, sodass sie entweder nur zum Garnieren verwendet werden, oder aber erst zum Schluss in die Speise gegeben werden sollten.
Eine Ausnahme bildet jedoch der Salbei, die hartlaubige Pflanze kann in bestimmten Fällen auch roh verzehrt werden, sehr fein geschnittene Streifen können beispielsweise einen Salat verfeinern.

Weitere Tipps für den Umgang mit Kräutern

• Getrocknete Kräuter entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie vor ihrer Verwendung für fünf Minuten in Zitronensaft, Öl oder auch Essig eingeweicht werden. Sollen die getrockneten Kräuter jedoch in einer Salatsauce Verwendung finden, dann empfiehlt es sich, sie eine Viertelstunde vorher einzuweichen.
• Ist eine Sauce durch Löffelkraut zu scharf geraten, kann Schnittlauch den scharfen Geschmack abmildern.
• Knoblauch wird leichter verträglich, wenn die einzelnen Zehen ungeschält mitgegart werden.
• Um scharfe Zwiebeln im Geschmack abzumildern kann man diese einfach für einige Zeit in kaltem Wasser einlegen.
• In kalten Speisen sollten Kräuter mindestens 30 Minuten ziehen, damit sich das volle Aroma entfalten kann.

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Früher wurde Fleisch in Salz mariniert bzw. gebeizt, damit es länger haltbar wurde. Heute versteht man unter marinieren, das Einlegen von rohem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gewürzten Flüssigkeit. Die Marinade macht das Fleisch nicht nur aromatischer, sonder auch zarter. Welcher verschiedenen Form von Kräutermarinaden gibt es? Wie gelingt eine gute Kräutermarinade für ein vegetarisches Gericht und für leckeres Grillfleisch? Hier eine kleine Einführung mit zwei Rezeptvorschlägen.

Die Kräutermarinade – Das A und O des Grillmeisters

Es gibt drei verschiedene Arten von Marinaden, die man sowohl für Fleisch, Fisch oder Gemüse verwenden kann.
Die erste Variante ist die saure Marinade. Hierbei ist Wein, Essig und Öl die Grundlage. Durch das Beifügen verschiedener Kräuter und Gewürze wird das Fleisch besonders zart. Diese Marinade ist auch für Wild geeignet.
Die zweite Art der Marinade ist die Öl-Marinade. Bei dieser verwendet man Pflanzenöle, die nicht kaltgepresst wurden. Auch sie wird mit Kräuter und Gewürzen verfeinert, wobei sich Paprikapulver, Pfeffer oder Chili-Pulver besonders eignen. In dieser Marinade kann man das Fleisch nicht nur einlegen, sondern es auch während des Grillens bestreichen.
Die dritte Sorte ist die süße Marinade. Bei dieser wird neben Öl und Kräutern, z.B. Honig als Basis verwendet. Sie eignet sich besonders gut für Hähnchengerichte.

Was muss man beim Marinieren beachten?

Damit die Marinade auch greift, muss das Fleisch mindestens zwei Stunden vorher mariniert werden. Besser ist es, wenn man dies schon am Vortag tut, da so am besten das Aroma der Kräutermarinade aufgenommen wird. Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse sollte vor dem Marinieren trocken getupft werden. Weiterhin darf man zum marinierten Fleisch auf keinen Fall Salz geben, da es dem Fleisch Flüssigkeit entzieht.

Die Kräuter für die Marinade auswählen

Zu den Basisrezepten gehören verschiedene Kräuter. Diese können frisch, tiefgekühlt oder getrocknet sein. Das Beste Resultat erhält man aus frischen Kräutern. Knoblauch passt zu fast jeder Fleischsorte. Dazu kann man z.B. noch Basilikum, Thymian, Estragon, Majoran, Rosmarin, Petersilie, Paprikapulver, Honig und Pfeffer geben.

Auch ein Schutz gegen Krebs

Neben dem fruchtig-frischen Geschmack des marinierten Fleischs gibt es auch einen positiven Nebeneffekt: Besonders Salbei und Rosmarin, aber auch Thymian und Knoblauch enthalten Antioxidantien, die der Bildung von krebserregenden Stoffen entgegenwirken. Darauf weist der Verbraucherinformationsdienst aid hin.

Rezepte mit (Kräuter-)Marinade

Marinierter Schafskäse (4 Portionen)

• 4 Knoblauchzehen
• 2 kl. Zwiebeln
• 2 Chilischoten
• 500 gr. Schafkäse
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 TL Olivenöl

1. Knoblauch und Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Chilischoten aufschneiden, entkernen und waschen.
3. Schafskäse würfeln.
4. Alle Zutaten mit dem Lorbeer und den Pfefferkörnern im Glas schichten.
5. Öl darüber träufeln und mindestens 3 Tage ziehen lassen.

Dazu Fladenbrot reichen. Die Marinade kann auch zum Grillen verwendet werden.

Marinierte Hähnchenspieße mit Fenchel und Limette (8 Portionen)

• 2 Limetten
• 3 Knoblauchzehen
• 1 feingehackten Zweig Rosmarin
• ½ TL Fenchelsamen
• 3 EL Olivenöl
• 3 EL Honig
• 4 x Hähnchenbrustfilet

1. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen.
2. Knoblauch pressen, Rosmarin hacken und die Fenchelsamen zerstoßen.
3. Das Ganze mit Olivenöl und Honig verrühren. Pfeffer dazugeben.
4. Die Holzspieße ca. 10 min. wässern, damit sich das Fleisch später löst.
5. Die Filets in 4 Streifen schneiden und wellenförmig aufspießen.
6. Mit Marinade begießen und über Nacht ziehen lassen.

Auf dem Grill oder in der Pfanne garen.

Viel Spaß dabei und guten Appetit.

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Im Grunde genommen braucht es für selbst gemachten Kräuter-Essig oder Gewürz-Essig nicht viel. Ein hochwertiger Weinessig ist die Grundlage und konserviert die Aromen von gut verlesenen Kräutern schon nach zwei bis drei Wochen Lagerzeit. Eine solche Essenz kann sowohl mit einem einzigen Kraut als auch mit einer Mischung vielfältiger Aromen angesetzt werden und eignet sich als Würze für Salat-Dressings, Marinaden, Gemüse und Suppen oder als hübsch verpackte Geschenkidee.

Kräuter-Essig mit Himbeeren

Zutaten

• 500 g Himbeeren (ungespritzt)
• ½ Liter Weinessig
• je einige Stängel Zitronenminze, Pfefferminze und Salbei

Zubereitung

1. Die Beeren waschen, verlesen und in ein Bauch mit großem Durchmesser geben.
2. Die Kräuter ebenfalls waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und zu den Himbeeren geben.
3. Nun alles mit dem Weinessig aufgießen und das Glas fest verschließen.
4. Die Mischung an einem sonnigen Platz drei Wochen ziehen lassen, dabei das Glas täglich kräftig schwenken.
5. Zuletzt den fertigen Essig durch ein Sieb filtern, in eine Flasche abfüllen und an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren.

Gewürz-Essig mit Meerrettich

Zutaten

• 1 Liter hochwertiger Sherry-Essig
• 1 Stück frischer Meerrettich, etwa 3 Zentimeter lang
• 1 Rosmarin-Zweig
• 1 Stängel Thymian
• einige Lorbeerblätter
• zwei bis drei Gewürznelken
• 1 TL Koriander-Samen
• 1 TL Dill-Samen
• 1 TL Senfkörner
• 1 kleine Zwiebel
• 4 frische Knoblauchzehen
• 1 Chili

Zubereitung

1. Den Meerrettich putzen und fein hobeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und würfeln.
2. Die Chili waschen, die Kräuter waschen und trocken schütteln.
3. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, mit dem Essig aufgießen und die Mischung erhitzen.
4. Den Essig mit den Gewürzen zugedeckt etwa 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen, anschließend alles noch heiß in ein sauberes Glas füllen und dieses nach fünf bis zehn Minuten fest verschließen.
5. Den Essig an einem sonnigen Platz etwa drei bis vier Wochen ziehen lassen, alle zwei Tage das Glas schwenken.
6. Schließlich die Mischung durch ein Sieb filtern und den Essig in einer Flasche kühl und dunkel aufbewahren.

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