Jeder Teeliebhaber hat sicherlich schon mal von der Fermentation gehört. Dieser Vorgang bei der Tee-Herstellung macht den Unterschied zwischen Schwarz- und Grüntee aus. Doch was genau passiert beim Fermentieren? Wie der Vorgang für Teekräuter aus dem heimischen Garten angewendet wird, erfahren Sie hier.
Tee-Fermentation: So geht’s
Das Fermentieren beschreibt einen kontrollieren Vorgang, der den Geschmack des Teeaufgusses intensiviert. Grüner – und schwarzer Tee werden aus der gleichen Pflanze hergestellt. Grüner Tee ist unfermentiert und wird erst durch den Fermentierungsprozess zum Schwarztee.
Die Fermentation ist ein Gärungsprozess. Dazu werden die Zellen der Teeblätter zuerst durch mechanisches Quetschen aufgerissen. Die Enzyme der Blätter und andere pflanzeneigene Inhaltsstoffe reagieren bei Feuchtigkeit und Wärme mit Sauerstoff. Die Teeblätter werden immer dunkler, je nach Grad der Fermentierung. Wenn die Luft feucht ist und Ventilatoren eingesetzt werden wie bei der industriellen Produktion, dauert der Gärungsvorgang nur zwei bis drei Stunden.
Fermentierte Tee schmeckt zwar intensiver als anderer Tee, die Stärke ist aber auch vom Gärungsgrad sowie von der Sorte und der Herkunft der Teepflanze abhängig. So kann ein gegärter Tee durchaus einen milden Geschmack aufweisen. Die Auswahl an unterschiedlichen Teesorten ist groß und stets abhängig vom persönlichen Geschmack!
Es wird zwar vom Fermentieren des Tees gesprochen, streng genommen handelt es sich aber bei der Gärung um eine Oxidation, da keine Mikroorganismen zum Fermentieren eingesetzt werden. Nur beim Pu-Erh Tee spricht man im eigentlichen Sinne von einen fermentieren Tee, da er mit Hilfe von Mikroorganismen reift. Als Grünertee brauchte er mehrere Jahre, um getrunken zu werden. Mit Hilfe der Mikroorganismen ist er jedoch in wenigen Monaten trinkreif.
Rezept für einen aromatischen Teeaufguss
Wenn man in den Genuss kommen möchte, einen selbst fermentierten bzw. oxidierten Tee zu trinken, kann man dies zum Beispiel mit Brombeerblättern aus dem heimischen Garten oder dem Wald ausprobieren. Am besten sucht man sich für die Ernte warme Tage aus.
Die frisch gepflückten Blätter werden einen Tag lang im Schatten getrocknet und danach in Streifen geschnitten. Im Anschluss mit Wasser befeuchten und platt drücken. Dann die Blätter mit ungespritzten Zitronenstücken in ein Tuch einrollen, in eine Plastiktüte legen und drei bis vier Tage an einem warmen Ort ablegen.
Nach einem weiteren Tag Trockenzeit im Schatten können die dunkel gefärbten Blätter in Gläsern gelagert werden. Die Zubereitung erfolgt genau wie beim Schwarztee.
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