Vor nicht allzu langer Zeit waren sie noch der Alptraum jedes Gärtners: Wildkräuter wurden konsequent ausgerupft oder des Nachts heimlich vergiftet. Doch das Blatt hat sich für die kleinen Wucherer gewendet. Heute erleben Giersch und Co eine Renaissance in der Küche. Der Sauerampfer ist eines der beliebtesten Wildgemüse geworden.
Keine grüne Soße ohne Sauerampfer
Die Frankfurter kennen den leicht bitteren, säuerlichen Geschmack von Sauerampfer schon lange – ist er doch eine unverzichtbare Zutat in der berühmten Frankfurter grünen Soße. Zusammen mit Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle und anderen Liebhaberzutaten wird der Sauerampfer dort traditionell zu hartgekochten Eiern gegessen. Die Erntezeit des Sauerampfers erstreckt sich zwar von April bis November, er ist aber eher klassisch als Frühlingsgemüse einzustufen. Zu finden ist er auf feuchten Wiesen, die nährstoffreich sein müssen. Am beliebtesten sind die jungen zarten Blätter, da sie noch wenig Oxalsäure, den Bitterstoff der Pflanze, enthalten und nur leicht säuerlich im Geschmack sind.
Eine gute Grundlage: Sauerampfer als Suppenbasis
Sauerampfer findet eine vielfältige Verwendung in der modernen Küche. Die Blätter zerfallen beim Kochen auch ohne die Zugabe von Wasser schnell und geben eine gute, sämige Basis für Pürees und Suppen. Zahlreiche Rezepte zum Thema Sauerampfer und anderer Wildkräuter kursieren im Internet. Zum Brunch eignet sich zum Beispiel Bärlauch-Sauerampfer-Butter. Dazu je ein halbes Bund Sauerampfer und Bärlauch klein hacken und unter ein halbes Pfund weiche Butter oder Margarine rühren. Mit etwas Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen. Oder probieren Sie einen Salat verschiedener Wildkräuter. Je ein Bund Sauerampfer, Löwenzahn und Giersch werden verlesen und klein gezupft. Aus zwei Teilen Honig, einem Teil Senf und drei Teilen Orangensaft sowie einem Schuss Pflanzenöl, Salz und Pfeffer nach Belieben ein Dressing herstellen. Das samtig-süße und fruchtige Dressing ergänzt sich hervorragend mit dem säuerlichen Aroma der Wildkräuter.
Gesunde Kräuter richtig ernten
Wenn Sie selbst Wildkräuter wie Sauerampfer pflücken wollen, suchen Sie Plätze, die weit abgelegen von Straßen und „Hunderouten“ sind. Das Ernten von Wildkräutern ist vergleichbar mit dem Sammeln von Pilzen: Pflücken Sie nur Kräuter, die Sie auch einwandfrei identifizieren können. Sonst kann es neben unangenehmen Bauchschmerzen zu gefährlichen Vergiftungserscheinungen kommen. Sauerampfer hat allerdings kaum ähnliche Gift-Zwillinge. Informieren Sie sich dennoch auf Kräuterwanderungen oder bei Heilkrauterfahrenen, was sie in Ihrem Sammelkorb haben. Dann können Sie Ihre Küchenexperimente unbeschwert genießen.
