Die Aroma-Entfaltung erfolgt nicht bei allen Kräutern auf die gleiche Art und Weise, sodass sie verschieden eingesetzt werden müssen. Besonders deutlich unterscheiden sich dabei hart-, und weichlaubige Pflanzen.
Will man seinen Speisen das gewisse Etwas verleihen, so sollten die dazu verwendeten Kräuter ihren Anforderungen entsprechend eingesetzt werden um die volle Aroma-Entfaltung zu erreichen. Besonders unterschiedliche Ansprüche werden bei der Betrachtung von hart- und weichlaubigen Pflanzen deutlich. Die Verwendung in der Küche unterscheidet sich somit deutlich voneinander.
Die richtige Aroma-Entfaltung
Die Zubereitung der Kräuter unterscheidet sich hauptsächlich darin, dass hartlaubige meist gegart, weichlaubige hingegen häufig roh verzehrt werden. Die Aromastoffe der hartlaubigen Kräuter lösen sich am besten in Fett, sodass Pflanzen wie Thymian, Rosmarin oder Lavendel die beste Aroma -Entfaltung zeigen, wenn sie von Anfang an mitgegart werden. Hartlaubige Kräuter können jedoch auch zuvor kurz in etwas Öl angeröstet werden. Dabei lösen sich leicht flüchtigen ätherischen Öle aus den Kräutern und werden anschließend sofort vom Öl gebunden, sodass die Speise durch Verwendung dieses „Kräuter-Öls“ besonders würzig wird.
Die weichlaubigen Kräuter, wie beispielsweise Petersilie, Schnittlauch und Basilikum werden hingegen ungegart verzehrt. Sie verlieren ihr Aroma fast vollständig beim Garvorgang, sodass sie entweder nur zum Garnieren verwendet werden, oder aber erst zum Schluss in die Speise gegeben werden sollten.
Eine Ausnahme bildet jedoch der Salbei, die hartlaubige Pflanze kann in bestimmten Fällen auch roh verzehrt werden, sehr fein geschnittene Streifen können beispielsweise einen Salat verfeinern.
Weitere Tipps für den Umgang mit Kräutern
- Getrocknete Kräuter entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie vor ihrer Verwendung für fünf Minuten in Zitronensaft, Öl oder auch Essig eingeweicht werden. Sollen die getrockneten Kräuter jedoch in einer Salatsauce Verwendung finden, dann empfiehlt es sich, sie eine Viertelstunde vorher einzuweichen.
- Ist eine Sauce durch Löffelkraut zu scharf geraten, kann Schnittlauch den scharfen Geschmack abmildern.
- Knoblauch wird leichter verträglich, wenn die einzelnen Zehen ungeschält mitgegart werden.
- Um scharfe Zwiebeln im Geschmack abzumildern kann man diese einfach für einige Zeit in kaltem Wasser einlegen.
- In kalten Speisen sollten Kräuter mindestens 30 Minuten ziehen, damit sich das volle Aroma entfalten kann.
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