Shiso-Kresse (Perilla)

Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, Winterkresse – es gibt viele verschiedene Kresse-Sorten. Relativ unbekannt ist hierzulande die Shiso-Kresse, von der es ebenfalls verschiedene Arten gibt. Diese japanische Kresse hat im Gegensatz zu der bei uns bekannten, vitaminreichen Gartenkresse einen intensiven, leicht pfeffrigen Geschmack, ist aber botanisch nicht mit ihr verwandt. Grün und Dunkelrot, zimtig bis zitronig – während die kleinen Blätter der grünen Perilla-Arten eher nach Minze und Zitrone schmecken, erinnern die roten Sorten an Zimt, Cumin und Anis. Kalzium- und eisenreich sind beide. Perilla oder Shiso-Kresse passt zu Tempura (in Teig gebackenes Gemüse) und sauer eingelegten Pflaumen. Perilla mundet hervorragend in farbenprächtigen Salaten und zu Fisch.

Wasabi – „japanischer Meerrettich“, der gar keiner ist

Was wir als Meerrettich-Schärfe kennen, darüber können Japaner nur lachen. Die japanische Küche bevorzugt meist Milde im Geschmack – so wie wir. Sehr scharfe Speisen, wie sie beispielsweise in Südkorea oder Thailand häufig aufgetischt werden, sucht man im Land der aufgehenden Sonne vergebens. Das schärfste bekannte Gewürz in Japan ist Wasabi (Eutrema japonica). Vorteil: Im Gegensatz zu Chili brennt Wasabi nur kurz, dafür aber heftig, die ätherischen Öle steigen in die Nase – zum Heulen! In Japan reibt man gewöhnlich einen Hauch vom frischen Wasabi über die Speise oder bereitet aus der getrockneten und geriebenen Wasabi-Wurzel samt Blättern eine Wasabi-Paste zu, die im Kühlschrank aufbewahrt wird. Die ist aber nicht so giftgrün, wie Sie hierzulande oft als scharfer Begleiter zum Sushi gereicht wird. Häufig handelt es sich um ein billiges Imitat aus dem uns bekannten Meerrettich- und Senfpulver sowie Farbstoff. Warum? Weil die original Wasabi-Wurzel rar und dadurch teuer ist. Rein botanisch betrachtet ist Wasabi nicht mit Meerrettich verwandt.

Foto: Pixabay sankeien-gardens-1088419_640

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Kräuter frisch verwenden oder trocknen

Beim Kochen geht natürlich nichts über die Verwendung frischer Kräuter. Diese haben einfach ein frischeres Aroma als getrocknete Kräuter und schmecken intensiver. Wer über einen Kräutergarten verfügt, kann sich daher glücklich schätzen und die Kräuter erntefrisch verwenden. Doch was tun, wenn der Garten oder der Supermarkt, bedingt durch die Jahreszeit, keine frischen Kräuter hergibt? Für diesen Fall können Sie frische Kräuter bereits nach der Ernte trocknen, um auch im Herbst oder Winter darauf zurückgreifen zu können. Mehr zur Methode des Trocknens erfahren Sie hier.

Natürlich lässt sich nichts gegen die Verwendung bereits getrockneter Kräuter aus dem Supermarkt einwenden. Auch daraus lassen sich wunderbar Gewürzmischungen zusammenstellen. Achten Sie allerdings auf Qualität – diese zahlt sich geschmacklich meistens aus.

Harissa – Scharfe Köstlichkeit aus Afrika

Bei Harissa handelt sich um eine Gewürzmischung aus Nordafrika. Durch ihre Schärfe erfreut sich Harissa aber längst nicht nur dort großer Beliebtheit. Hierzulande werden Speisen ebenfalls gerne mit Harissa geschärft. Harissa wird traditionell aus bis zu 20 unterschiedlichen Kräutern hergestellt. Um eine Harissa-Gewürzmischung herzustellen reichen aber auch schon einige wenige Kräuter, die Sie miteinander mischen können.

Rezept Harissa:

• 100g Harissa
• 4 bis 6 TL Knoblauch
• 4 EL Salz
• 6 EL Koriander
• 4 EL Kreuzkümmel

Cajun – leicht scharfe Gewürzmischung aus dem Süden der USA

Die Gewürzmischung Cajun ist auf die Cajun-Küche zurückzuführen. Eine einfache Küche französischstämmiger Einwanderer, die sich in Louisiana niederließen. Bei Cajun handelt es sich um ein Gewürz mit einer leichten Schärfe. Ähnlich wie bei Harissa, existieren auch hier unterschiedliche Varianten des Gewürzes, die sich in der Zusammensetzung der Kräuter unterscheiden.

Rezept Cajun:

• 2 TL Paprika (edelsüß)
• 1,5 TL Majoran
• 1,5 TL Salz
• 1,5 TL Knoblauch
• 1 TL Thymian
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 EL Cayennepfeffer

Wie erwähnt, könnt ihr das Ganze noch mit weiteren Zutaten aufpeppen:

• 0,5 TL Kreuzkümmel
• 0,5 TL Lorbeer
• bunter Pfeffer statt reinem schwarzem Pfeffer

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Der Schärfegrad wird mit der Scoville-Einheit SHU bestimmt

Die Scoville Heat Units (SHU) geben an, wie viel des Stoffs Capsaicin in den Chilischoten steckt. Er ist verantwortlich für das Höllenfeuer im Mund. Reines Capsaicin hat einen Wert von 16 Millionen SHU. Der jeweilige Scoville-Wert gibt an, wie viel Liter Wasser benötigt werden, um die Schärfe zu neutralisieren. In diesem Fall benötigt man 16.000 Liter Wasser. Unfassbar, oder?

Zum Vergleich: Tabasco-Sauce hat zwischen 2.500 und 5.000 Einheiten auf der Scoville-Skala, Tabascoschoten 100.000 Scoville, Jalapeno Chili etwa 3.800 und Ungarische Paprika etwa 100 SHU.

Platz 1: Carolina Reaper

Allein schon der Name klingt gefährlich. Die Carolina Reaper ist feuerrot und gilt seit 2013 mit 1,5 bis 2,2 Millionen SHU als die schärfste Chilischote der Welt. Diese Chili zu essen, ist vergleichbar mit einer Ladung Pfefferspray direkt in den Mund. Na dann, guten Appetit …

Platz 2: Trinidad Moruga Scorpion

Skorpione sind nicht gerade als besonders harmlose Vertreter des Tierreichs bekannt. Diese Gemeinsamkeit teilt die Trinidad Moruga Scorpion Chili aus Trinidad und Tobago. Sie ist rot und golfballgroß. Ihre durchschnittliche Schärfe beträgt 1,2 Millionen SHU. Sie war mal die schärfste unter den Chilischoten, bis sie 2013 von der Carolina Reaper überholt wurde.

Platz 3: 7 Pot Douglah

Anders als ihre roten Chilikollegen, tanzt die 7 Pot Douglah aus der Reihe. Unreif ist sie ebenfalls grün, reif wechselt sie ihre giftgrüne Farbe zu weinrot bis schokobraun. Das sieht lecker aus, finden auch die Einheimischen des karibischen Inselstaats Trinidad und Tobago. Mit durchschnittlich mehr als 1,8 Millionen SUH ist sie definitiv heiß! Eine Schote reicht angeblich für sieben Töpfe …

Platz 4: Bhut Jolokia

Diese längliche Chilisorte Bhut Jolokia stammt aus Indien und punktet mit etwa 1 Million SUH. Diese Chili wird in der Anbauregion Nagaland im Nordosten Indiens häufig in der Küche verwendet. Angeblich reicht aber bereits eine Schote für zwei Mahlzeiten einer fünfköpfigen Familie aus.

Platz 5: Habanero Red Savina

Die Red Savina hat unter der bekannten Sorte Habanero mit Abstand den größten Wumms. Gezüchtet wird sie in Südkalifornien und kommt auf durchschnittlich 500.000 Scoville-Einheiten, die anderen Habanero-Züchtungen bringen es lediglich auf 100.000 bis 300.000 SUH – und sind damit über 50-fach schärfer als gewöhnliche Jalapeño. Und diese grünen Freunde treiben bereits den meisten der „Normalscharfesser“ Tränen in die Augen.

Bild: Pixabay, 1539472, Pixel2013

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