Amanita muscaria

Amanita muscaria ist die lateinische Bezeichnung für den Fliegenpilz. Eine vermehrte Population des Pilzes lässt sich vor allem in lichten Wäldern, besonders unter jüngeren Birken, Kiefern und Pinien beobachten. Der Fliegenpilz kann eine Höhe von bis zu 23 Zentimetern erreichen, sein Hut misst im ausgewachsenen Zustand bis zu 20 Zentimeter. Es gibt genau drei Varianten des Fliegenpilzes: die mit hochrotem Hut und weißen Warzen, eine mit gelben oder orangefarbenen Hut und gelblichen Warzen und die dritte, eine rein weiße Variation.

Der Pilz als Halluzinogen            

Der Fliegenpilz gehört wohl zu den ältesten Halluzinogenen in der Geschichte der Menschheit. Seine Wirkung wurde mit dem altindischen Soma, dem Rauschtrank der Götter identifiziert.
Fliegenpilze gelten zwar als essbar und in einigen Kreisen dienen sie Konsumenten als wirksames Halluzinogen, doch vom Verzehr einiger Amanitaarten ist abzuraten. Das schließt vor allem den Verzehr sämtlicher Knollenblätterpilze ein. Der Verzehr dieser Pilze kann zum Tode führen.

Gefahren und Risiken

Zwar endet der Verzehr des Fliegenpilzes nur selten tödlich, trotzdem: Fliegenpilze gehören zur Amanitagattung und sind somit als Giftpilze zu betrachten. Der Konsum von Fliegenpilzen kann das Auftreten von Nervenschäden begünstigen und Psychosen auslösen. Bereits das Einnehmen von einem bis vier Pilzen führt zu Gefühlen wie Schwindel und Dösigkeit, die verdoppelte Dosis löst Vergiftungserscheinungen wie Verwirrtheit und muskuläre Zuckungen aus. Halluzinogene Wirkungen, zum Beispiel das Wahrnehmen lebhafter Trugbilder, setzen außerdem ein. Eine Dosis von zehn Pilzen und mehr kann dann unter Umständen tödlich enden. Zwar gibt es keine dokumentierten Fälle, bei denen der Tod allein auf die Einnahme von Fliegenpilzen zurückzuführen ist, doch belassen wir es doch auch weiterhin lieber beim Anschauen der interessanten Gewächse.

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Sieben Kräuter müssen es sein

Mit den Zutaten der Frankfurter Grünen Soße darf nicht experimentiert werden. Jeder weiß, welche sieben Kräuter die Soße zum Leibgericht der Frankfurter machen: Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer, Pimpinelle, Borretsch und Schnittlauch verwendet werden. Wirklich nur in Notzeiten wichen die Frankfurter davon ab. Die Kräuter müssen sehr fein gewiegt werden, damit sie ihr ganzes Aroma entfalten können. Dann werden sie mit saurer Sahne vermengt und mit Öl, Essig, Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Natürlich gibt es auch Varianten der Verfeinerung dieses Soßen-Rezepts. So kommen neben saurer Sahne manchmal auch Mayonnaise oder Joghurt in die Soße. Auch gehackte harte Eier sind beliebt, wobei das Eigelb in Öl zerquetscht und dann mit der sauren Sahne vermischt wird. Auch Quark wird gelegentlich verwendet, um den Fettanteil zu senken. Einige Frankfurter geben auch gewürfelte Zwiebeln in die Soße und selbst fein gehackter Knoblauch soll hin und wieder verwendet werden.

Soße in Gefahr?

Angebaut und angeboten werden die Kräuter der Frankfurter Grünen Soße von den Oberräder Gärtnern. Im Grüngürtel von Frankfurt pflanzen diese seit Generationen an, was für die Grüne Soße gebraucht wird. Aber die Gärtner haben es heute nicht mehr leicht. Zum einen weckt ihr Land Begehrlichkeiten bei Grundstücksspekulanten und Politikern. Zum anderen dürfen sie ihr Gelände nicht einzäunen, weil es Teil eines Naherholungsgebiets ist. Das führt dazu, dass bis zu 30 Prozent der Ernte gestohlen werden. Auch Hunde, die dort ihr Geschäft verrichten, bedrohen die Qualität der Ernte.

Tradition lebt

Die Frankfurter lassen sich durch nichts den Appetit auf ihr Leibgericht verderben. Egal ob jung oder alt – die Nachfrage nach der Frankfurter Grünen Soße hat keine Altersbegrenzung. In den kalten Monaten müssen die Gärtner schon Kräuter aus Nachbarländern der EU zukaufen, um der Nachfrage nachkommen zu können. Wer nach Frankfurt kommt, sollte die Grüne Soße unbedingt probieren, wahlweise auch mit Schnitzel oder gedämpfter Ochsenbrust.

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