Nach einem Rezept eines Kochweltmeisters!
Und zwar ganau genommen von Andreas Müller, dem Teamchef der Jugendnationalmannschaft der Köche und Weltmeister 1992. Dieser reicht dann zum derart göttlich zubereiteten Rehrücken dann auch noch marinierten Rotkohl und Dinkel Schupfnudeln.
Bei einem so wohlklingenden und superb komponierten Hildegard von Bingen Rezept läuft einem doch direkt das Wasser im Munde zusammen. Für alle, die sich mit Kräutern und Dinkel nach Hildegard ernähren, ist dies bestimmt der perfekte Festtagsbraten zu Weihnachten.
Rehrücken in Altbier-Sauce mit mariniertem Rotkohl und Dinkel-Schupfnudeln
Zutaten für 4 Personen
Für den Braten:
- 1 Rehrücken circa 1,1 kg
- 75 g Schalotten
- 25 g Fenchel-Knolle
- 15 g Butterschmalz
- 750 ml dunkler Rehfond
- 150 ml Altbier
- 1/4 Teel. Galgant-Pulver
- 1/4 Teel. Bertram-Pulver
- Salz
- Pfeffer
- Nelke
- Wacholder
Für den Rotkohl:
- 1/2 Kopf Rotkohl
- 100 ml Apfelsaft
- 20 ml Apfelessig
- 20 ml Traubenkernöl
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Dinkel-Schupfnudeln:
- 300 g Kartoffeln
- 30 g Mondamin
- 3-4 Eigelb
- 10 g Butterschmalz
- 40 g Dinkelkörner
- Salz
- Muskat
Zubereitung
- Am Vortag die Dinkelkörner in Wasser einweichen und 24 Stunden quellen lassen.
- Ausgelösten Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, Knochen walnußgroß hacken und im Ofen bei 220 Grad dunkelbraun rösten. Gemüse zugeben, zunächst mit etwas dunklem Rehfond ablöschen, reduzieren, nun mit 2/3 des Altbiers ablöschen, abermals reduzieren, dann auffüllen.
- Rotkraut raspeln, mit Apfelsaft, Essig, Öl und Gewürzen marinieren, mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
- Die ausgedämpften Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Mondamin und Kräutern und Gewürzen vermengen.
- Die am Vortag eingeweichten Dinkelkörner abtropfen, zur Kartoffelmasse geben und daraus Schupfnudeln formen. In kochendem Salzwasser kurz garen, beiseite stellen und weitere 2 Minuten ziehen lassen.
- Der Soße die Kräuter und Gewürze zugeben und nach 30 Minuten passieren. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss mit dem restlichen Altbier verfeinern.
- Den Rehrücken würzen, anbraten und bei 160 Grad im Ofen 10-15 Minuten garen.
- Das Kraut mit der Marinade erwärmen, Schupfnudeln in Butterschmalz anbraten, den Rehrücken vor dem Anschneiden 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Sowas von guten Appetit!
Quelle:
Hildegard Magazin Nr. 1 „Der Dinkel“
Sammlung von Dipl. Biologe W. Gollwitzer von Jura Naturheilmittel (www.hildegard.de)