Graved Lachs: Eingegrabener Lachs mit Dill aus Skandinavien

Dill passt nicht nur hervorragend zu Fisch, wie Lachs, Forelle und so weiter, er ist auch verdauungsfördernd und krampflösend. Wie gerufen kommt daher das Rezept für den Graved Lachs, gerade nach den üppigen Weihnachtsfeiertagen.

Die Methode den Graved Lachs herzustellen, haben die Skandinavier schon vor Jahrhunderten entwickelt. In erster Linie sollte der Fisch damit haltbarer gemacht werden. Anders als der Stockfisch ist der Lachs nicht nur weniger trocken, die moderne Herstellung hat sich gegenüber der Früheren auch verändert: Der Lachs wird nicht mehr eingegraben.

Zutaten für Graved Lachs mit Dill-Senfsoße

• 1 kg Lachs am Stück (vom Fischhändler schon entgräten, die Haut entschuppen und in zwei Filets zerteilen lassen)

Für die Beize:

• 3 Esslöffel Meersalz
• 3 Esslöffel Zucker (am besten 2 EL brauner Zucker und 1 EL weißer Zucker)
• 1 Esslöffel weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1 Bund frischer Dill
• 1 Orange in Bio-Qualität

Für die Soße:

• 1 Esslöffel weißer Balsamicoessig
• 3 Esslöffel mittelscharfer Senf
• 3 Esslöffel Pflanzenöl
• 4 Esslöffel Honig
• 1 Bund frischer Dill
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung des Graved Lachs

1. Den vom Fachmann (oder selbst) vorbereiteten Lachs abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
2. Ein Filetstück mit der Hautseite nach unten in ein eckiges Gefäß legen.
3. Salz, Pfeffer und Zucker miteinander vermischen und über das Lachsfilet streuen.
4. Anschließend wird der Dill gewaschen, trocken getupft und die Dillspitzen werden abgezupft.
5. Dann wird der Dill klein gehackt und über dem Lachs verteilt.
6. Die Orange wird abgespült und die Schale vorsichtig abgerieben (das Weiße ist ja bekanntlich ziemlich bitter).
7. Dann wird die restliche Schale der Orange entfernt und die Frucht in Scheiben geschnitten.
8. Die abgeriebene Schale und die Orangenscheiben, werden über den Lachs gegeben.
9. Anschließend wird die zweite Lachshälfte gewaschen, trocken getupft und oben auf das soeben vorbereitete Filet gelegt.
10. Nun muss der Lachs beschwert werden (wurde früher durch das Eingraben erreicht). Hierzu legt man ein Brett oben auf und beschwert dieses mit einer Konservendose oder einem vollen Tetrapak.
11. Jetzt wandert der Graved Lachs in den Kühlschrank. Hier muss er zwei Tage lang durchziehen.
12. Morgens und abends sollten die Filets umgedreht und die Innenseiten jeweils mit dem Sud bestrichen werden.
13. Fertiger Graved Lachs zeichnet sich durch ein mittelfestes Fleisch aus. Ist das der Fall, wird der Fisch aus dem Sud genommen und abgetupft.

Zubereitung der Dill-Senf-Soße für den Graved Lachs

Die Zubereitung der Soße ist ganz einfach. Essig, Senf, das Pflanzenöl und der Honig werden miteinander verrührt.

1. Der Dill wird gewaschen und getrocknet.
2. Anschließend wird er feingehackt und unter die Soße gemischt.
3. Nun noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren werden dünne Tranchen vom Lachs abgeschnitten. Der Lachs eignet sich im Übrigen auch hervorragend als Beilage zu Salzkartoffeln oder Eierspeisen.