Der Absinth hat einen in der Geschichte der Liköre wohl einmaligen Siegeszug angetreten, der in seinem langen Verbot endete. In den letzten zwei Jahrzehnten hat er wieder viele Anhänger gefunden, die seinen Geschmack und seine Vielseitigkeit zu schätzen wissen. Für eine eigene Herstellung sind nicht viele Zutaten notwendig, die sich zudem relativ einfach in Kräuterhandlungen beschaffen lassen.
Am Anfang standen frische Alpenkräuter
Mehr als 80 Jahre lang war zwischen 1915 und 1998 die Herstellung und der Verkauf von Absinth in nahezu ganz Europa verboten. Die ursprünglich als Heilmittel hergestellte Spirituose stand in dem Verdacht, schwere Nervenschäden zu verursachen. Seinen Anfang nahm das zwischenzeitlich berüchtigte Getränk in dem in den Schweizer Alpen gelegenen Talzug Val-de-Travers. Dort wurde bereits seit längerem mit Wermut versetzter Wein getrunken. Auf dieser Grundlage entwickelte angeblich ein Arzt ein Heilmittel gegen alle möglichen Gebrechen und nannte es Absinthe: Damals war dieser Name nicht anderes als die geläufige, französische Bezeichnung für Wermut. Um die Tinktur auf viele Krankheiten anwenden zu können – und wahrscheinlich ebenfalls, um sie schmackhafter zu machen – gehörten auch Anis und Fenchel zu den Originalrezepten.
Regionale Spezialitäten und individuelle Noten
Innerhalb von nur 100 Jahren eroberte der Absinth Frankreich. Von dort verbreitete er sich in die anderen Länder Europas. Die Herstellung war damals nicht einheitlich und das Originalrezept wurde von seinem ersten Hersteller, der Brauerei Pernod, streng geschützt. So entwickelte sich schnell eine Vielzahl unterschiedlicher Zusammensetzungen. Beliebte Beimischungen sind bis heute etwa Angelika, Muskat oder auch Koriander. Ysop wird weniger des Geschmacks, sondern eher der grünen Farbe wegen verwendet. Minze ist traditionell eher ungewöhnlich, findet sich aber in vielen modernen Rezepten. Französische und Schweizer Absinthe legen bis heute einen Schwerpunkt auf Anis, in Deutschland wiederum ist die Beigabe von Zucker üblich.
Unterschiedliche Ausgangsstoffe und Techniken zur Verarbeitung
Prinzipiell kann Absinth durchaus hergestellt werden, indem die frischen oder getrockneten Kräuter über einen längeren Zeitraum in hochprozentigem und möglichst reinem Alkohol eingelegt werden. Alternativ können aber auch Extrakte und Öle der entsprechenden Kräuter zum Einsatz kommen. Diese werden trotz der höheren Kosten häufig auch bei der privaten Herstellung angewendet, da die Öle im Gegensatz zu Pflanzenteilen keine Bitterstoffe enthalten. Es macht zudem einen großen Unterschied, ob die Herstellung durch Einlegen – Mazeration genannt – oder durch Zugaben während des Brennens erfolgt. In Deutschland ist die Mazeration üblich, in Frankreich die Destillation und in der Schweiz verwenden die Hersteller Verfahren, die beide Techniken miteinander verbinden.
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