Rezept für Estragon-Mayonnaise

Estragon eignet sich dank des unverwechselbaren Aromas seiner ätherischen Öle sehr gut für unterschiedlichste Rezepte. Eine feine Note verleiht er Mayonnaise, die sehr gut zu Gemüse und Geflügel passt.

Selbstgemachte Mayonnaise ist einfacher zuzubereiten, als viele glauben. Es gibt nur einige Dinge zu beachten: Da sie mit rohem Ei hergestellt wird, muss dieses unbedingt frisch und am besten in Bio-Qualität sein. Die Mayonnaise sollte möglichst am selben Tag verbraucht werden, um Keimbildung zu vermeiden.

Man benötigt:

• ein Eigelb
• etwa 100 ml Sonnenblumenöl 1 Knoblauchzehe (für Liebhaber der Knolle)
• 1 TL Senf (wenn möglich Dijon-Senf)
• ein Spritzer Essig
• ein Spritzer Zitronensaft
• Salz und weißer Pfeffer
• ein wenig Estragon (nach Geschmack, aufgrund des durchdringenden Aromas eher vorsichtig würzen)

Das Ei sollte, wie alle anderen Zutaten auch, Zimmertemperatur haben. Man muss es zunächst trennen, da nur das Eigelb verwendet wird. Dieses gibt man in eine standfeste Schüssel zusammen mit dem Essig. Beides wird mit dem Schneebesen verrührt. Das Öl wird nun sachte, am besten in einem gleichmäßigen dünnen Strahl hinzugegeben. Das Rühren darf dabei nicht unterbrochen werden. So bildet sich langsam eine Emulsion, die nach und nach fester wird. Je weniger Öl verwendet wird, desto flüssiger wird die Mayonnaise. Wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat, kommen die restlichen Gewürze, also Senf, Knoblauch, Salz, Pfeffer und schließlich der zerkleinerte Estragon hinzu.

Diese Rezept kann man natürlich auch mit anderen Kräutern probieren. Zu Fisch zum Beispiel eine Mayonnaise mit Dill oder Zitronenthymian. Zu Kartoffeln und Gemüse, sowie Kurzgebratenem kann man sie mit Rosmarin, Salbei oder Thymian anreichern. Für Grillfeste und andere Anlässe empfiehlt sich dazu außerdem ein selbstgemachtes Kräuterbrot.